用于发酵的葡萄汁里含有葡萄糖和果糖，在酵母菌的作用下葡萄糖和果糖会转化成乙醇，转化完成后最终形成葡萄酒。因而在发酵过程中，发酵液的主要成分为葡萄糖，果糖和乙醇。

另外红葡萄酒发酵液里含有色素，色素在短波长的激光照射下有很强的荧光，荧光会淹没拉曼信号，因而红葡萄酒测试需要使用1064nm的长波长激光。左图a显示了红葡萄酒发酵混合液在1064nm激发下的拉曼光谱，葡萄糖的拉曼特征峰位于 450 cm⁻¹ ，520 cm⁻¹和1063 cm⁻¹等， 前两个峰较强。果糖的拉曼特征峰主要位于629 cm⁻¹ ，710 cm⁻¹ 等。 而乙醇最典型的拉曼特征峰位于880 cm⁻¹ 。

这些成分对应的特征峰会随着该成分的增加而增加，因而通过实时检测发酵液的拉曼信号强度，可以反映发酵液成分的变化。通过观察拉曼信号的变化，只能定性观察到成分的增加或减少。在实际产品开发过程中，定量分析各成分的具体浓度对工艺过程控制非常重要。为实现量化分析，需要事先建立一个样品拉曼强度对应的各成分浓度的校准模型。我们通过使用商业的红葡萄酒作为背景液，参照红葡萄酒发酵过程中的葡萄糖和果糖的浓度配置一系列样品（20个以上），测试它们的拉曼信号，通过使用统计方法建立左图b所示的校准模型（该校准模型通过预测少量的标准样品，已经证明了其准确性高达99%）。使用该校准模型，我们预测了实际红葡萄酒发酵过程中的样品的葡萄糖和果糖的浓度，并将葡萄糖浓度与使用生物传感器检测的浓度对比，两者结果高度一致。由于背景溶液使用的是商业红葡萄酒，其中已经含有乙醇，因而本实验方案未进行乙醇测试。另外生物传感器缺乏相应的酶来测试果糖，拉曼的果糖测试结果下一步将与色谱结果做对比，这也反映了拉曼技术的优势，一个拉曼探头可以同时分析多种成分。